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溫度在肉制品加工的作用
發布時間:2019-06-05  閱讀次數:344





         制品加工的過程中,溫度是影響肉制品品質的一大因素,從原料肉的選擇到加工的過程及儲存流通,肉制品質量都與溫度有著很大的關系。

 
 
 一、溫度對原料肉質量的影響

      肉制品的生產中,原料肉的質量是決定肉制品質量的根本因素,加工用的原料肉最好用經過冷卻排酸的鮮豬肉,這種豬肉是將宰后的熱鮮肉冷卻到4℃左右的情況下放置24小時左右,這時肉的PH值在7左右,用這時的鮮肉加工出的肉制品質量最為理想。在實際生產中,我們用的大多都是鮮凍肉,對鮮凍肉要求必須是超低溫快速冷凍的肉,而普通低溫長時間冷凍的肉使用效果就相對很差,這主要是普通低溫長時間冷凍的肉的蛋白質受破壞較大,化凍時肉的蛋白質損失也就大。

   
 二、溫度在加工中過程的影響及要求 

    在加工過程中,溫度對肉制品的影響十分明顯,加工的初期,主要是防止肉溫偏高引起微生物的繁殖、蛋白質變性等。在腌制的過程中,對腌制間的溫度要求是0℃—4℃,腌制肉的溫度在6℃以下;斬拌原料肉時,斬拌初期,要求是5℃—8℃,加入脂肪和淀粉后,要求溫度在10℃—15℃間,加工中溫度可以通過添減冰水來控制;鹽水注射時,對鹽水的溫度要求是4℃—7℃,因為鹽水溫度過低會造成磷酸鹽等物質的析出,過高會使肉溫升高;滾揉時對滾揉間的溫度要求是0℃—4℃,要求間歇滾揉,肉溫控制在4℃—7℃間。
    肉餡制備好后,在蒸煮前要求在低溫下放置,且不宜過久。加工的中后期,主要是蒸煮溫度的影響,蒸煮時對溫度的要求一般是高溫產品110℃—121℃,低溫產品82℃—88℃。這里高溫對產品造成的影響有:由于肌肉結締組織過分收縮,肉制品的汁液流失較多,產品會較軟;高溫會使肉中的蛋白質與含硫的氨基酸分解加速,產品的風味會減弱;脂肪在高溫下融化;高溫由于滅菌較徹底,產品的保質期較長。低溫產品相對高溫產品不會有上述的情況,但產品的保質期會較短。產品蒸煮成熟后冷卻時,高低溫產品一般要求冷卻到40℃以下即可包裝入庫。

    三、 產品在儲存、流通時的要求

    產品在儲存和流通的過程里需要防止的是環境溫度過高或過低:溫度過高會對產品保質期、質量等有影響;過低則會對產品的結構、口感等有影響。高低溫產品儲存、流通有不同的要求,高溫產品一般要求在25℃以下,通風干燥處儲存,低溫產品要求在0℃—4℃條件下儲存。
(來源:肉制品聯盟

溫度是影響肉制品品質的一大因素,加工過程中使用的配料是影響肉制品品質的最大因素。

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