您現在所在的位置:
首頁2>
技術交流>
行業分析

行業分析

香精在肉制品中的應用
發布時間:2019-05-31  閱讀次數:396

肉制品加工影響肉香的產生,香精可以在肉制品加工中對肉香的產生起到一定的作用。為了在競爭中發展,就要求生產廠家在調味方面有大的進步,以適應消費者不斷變化的口味。隨著調味香精的發展,使這一問題的解決成為可能。香精為肉食品的品種多樣化,改進產品質量,提高產品檔次,恢復肉在加工過程的香味損失,以及抑制肉異味等方面起著越來越大的作用。

 

1 肉制品的特點:

在肉制品工業化生產中,根據加工溫度的不同,分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品是指加工過程中在121攝氏度進行滅菌的產品,如用耐高溫包裝膜灌的各種火腿腸。低溫肉制品指在常壓下蒸煮或熏烤,加工溫度在85度左右的產品,如手掰腸,哈紅腸等。目前兩肉制品在市場上各占一方天地,高溫火腿腸因殺菌是高溫,產品口感和彈性比低溫肉制品差,營養損失也大,但保質期長、成本低,運輸方便,并可自動化大量生產,市場占有量比低溫腸略大;低溫肉制品口上品廚藝交流群584657336感好、營養高,在城市市場占有一方天地,在流通中必須有冷鏈系統,所以在農村銷售受到一定的限制。

 

2 肉制品加工中影響肉香的因素:

對肉制品來說,不僅營養價值高,食用方便,更具有誘人的香氣,所以能吸引消費者,使產品在市場中長盛不衰。生肉在未經熟制前有血腥味,只有在加熱或熟后才具有肉本身特有的香氣。肉加熱或熟制時肉中的蛋白質、糖、脂肪、鹽等物質相互反應而生成。



2.1不同原料肉因品種、性別、年齡、飼養條件等不同肉的風味也不同。

如牛肉和羊肉不同,小羊和成年羊風味也不同。



2.2加工時溫度、時間和水分含量不同

肉加工時加熱使肉中的物質反應,風味發生變化,溫度不同生成的香氣也不同,如100度燉肉香和150度烤肉香就差別很大,前者為燉香,后者為烤香。當受熱時間較短,溫度低時生成的香味物質較少,當加熱溫度較高,時間較長時生成的香味物質就會增加。而低溫肉制品由于加工溫度相對較低,保留了產品較高的營養,具有肉感強,但生成的香味物質較少,使低溫肉制品聞起來香氣略感不足。



2.3 配料

對于高溫火腿腸來說,近年來由于廠家的激烈競爭,火腿腸的售價不斷下降,為了獲得利潤,生產廠家在降低成本的同時也降低了產品中原料肉含量,加入其它填充料,使火腿腸中的呈味物質相對減少。另外,脫腥味不徹底的大豆蛋白等輔料也影響原產品的自然風味和口感。香辛料和肉肥瘦比例等都會影響肉制品香氣和風味。

3 肉類香精在肉制品中的作用:

由于上述種種原因的存在,用肉類香精來改善肉類制品的風味就成為必然。 



3.1  增加香味

在加工中有時所用的原料沒有明顯的香氣,在加工過程中也不產生明顯的香味,只有依靠肉類香精來增加香味。如在仿肉制品中,使人造肉呈現牛肉香、豬肉香等風味。



3.2  增強香味

 所用原料經加熱,會產生一定的香味,但由于現在原料肉大都來自催肥養殖的肉,產品香味較弱,需要再加入肉類香精來增強香味。



3.3 修飾香味

在肉制品加工中,,所用原料肉經加熱后已具有其本身特有的香味。但為使產品香味新穎,具有創新性,需要加入不同香氣類型的香精或香味料來修飾。



3.4 掩蔽不良氣味

有的原料帶有使人不愉快的氣味,在加工中又難以徹底除去或在加工過程中產生不愉快的氣味。如牛肉的膻味等,添加香精即掩蓋了不愉快氣味,又增加了產品香味。

3.5 補充香味 

在肉加工中會產生一定的香氣,如是煙熏香腸,在生產時香氣也有一定損失,最終腸的香味不夠濃,需要加入與原料香氣類型相同的香精,予以補充。



3.6 替代作用

在生產經營中廠家為降低成本,添加少量的肉類香精可替代一部分原料肉,以降低成本,并可保證產品風味不減弱。



3.7 增強口感

在肉類香精中,熱反應香精是利用蛋白質原料(肉類、酵母、肽類和酸類,水解蛋白)、各種糖類、脂肪原料等,在加熱過程中產生美拉德反應而成。它的反應物配比和原料肉中的很多呈味前體物相同,所以就可生成如生肉在加熱過程中產生的風味物質,產生如真肉一樣的口感和風味。可以增強肉制品的口感,在生產中可以使原料肉含量少的產品增強口感,達到良好的效果。

肉制品中使用香精的注意事項:

目前,肉類香精有多種類型,從形態上分液體、膏體和粉體。從品種上有豬、牛、雞、海鮮等種類,而且各種的肉類香精又有很多香型。

4 不同肉制品加工選用不同類型的香精:

目前,大部分人認為同一種肉類香精可通用于高低溫肉制品中,而實際并不完全正確,因為肉制品在生產中,高、低溫生產工藝的不同對香精的影響和不同檔次肉制品對香精的要求也不同,高溫火腿腸熱殺菌溫度120度,在此條件下,有些香精成分會發生分解,或發生了變化失去原有的香味,甚至生產不愉快的雜味,而達不到預期加香的目的,這就是香精的耐溫性問題,并且,經高溫高壓滅菌后,火腿腸本身的組織結構相對低溫肉制品來說,其在肉感、彈性和口味方面也受到影響,口感比低溫肉制品差,肉感不強,有蒸煮味。根據以上情況,在選擇香精時,選用耐高溫的,能改善口感的香精,這方面主要是反應型香精,反應型香精在高溫條件下還可以繼續Maillard反應,生成更多的呈味物質,改善高溫肉制品的口感和香氣。相對來講,低溫肉制品加熱溫度低,其產品具有口感細嫩,肉感強,彈性好。低溫肉制品在流通中一般采取冷藏方式,在食用時,大多都不加熱,直接切片食用,在這種情況下,香精的揮發性又有很大作用,即在相對較低的溫度下,食用時香氣的揮發能起到誘人的作用,故選擇香精時應注意香精的香氣要濃、低溫揮發性強。

 

5 考慮添加香精的方便性:

肉制品生產中各類產品的生產工藝不同,就要考慮到香精的使用方便性,在采取斬拌工藝的產品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便使用,而在采取注射工藝的產品中,則需要選擇水溶性香精或水油兩溶性香,以利于香精能均勻地分散在鹽水中,保證產品質量。而攪拌工藝中選擇粉體香精和液體香精則可以較容易添加,并分散均勻。而膏體香精相對就難于分散,所以膏體香精在添加前須用5倍左右的水先使其溶解再添加。

 

6 合適的階段添加:

6.1高溫火腿   

高溫火腿一般有三種生產工藝:配料后有直接攪拌、攪拌后再乳化和斬拌三種。采取前兩種工藝生產,在攪拌工序時香精和香辛料一起加入攪拌;采用后一種工藝時在斬拌工序中香精和香辛料一起加入,在此過程中必需注意一點,就是避免香精和磷酸鹽直接接觸,不能同時加入,因為磷酸鹽主要是作為緩沖劑,pH值偏堿性以提高肉制品的pH值,從而提高其保水性和嫩度,而香精的pH值偏酸性,如果直接接觸在有水分的情況下則會發生中和反應,兩者的作用則會消弱,所以在添加香精時,一定不要和磷酸鹽同時添加。可以先添加磷酸鹽,待其分解均勻后,再添加香精,以防止其作用減弱達不到預期的效果。

 

6.2低溫肉制品

低溫肉制品采取注射滾揉工藝的,最好在配制鹽水時的最后階段加入,以減少香氣損失,并攪拌均勻后再注射。采取攪拌或斬拌工藝生產的灌腸類產品其加香精的工序和高溫火腿腸相同。

 

6.3 速凍調理食品

肉丸和水餃沒有象火腿腸一樣,先密封包裝后再進行熱加工,特別是肉丸產品其在成型和燙煮過程中,都是直接與水接觸。如果采用水溶性香精,則其香氣的損失就會很大,并且肉丸在顧客食用時還要象水餃一樣進行水煮后食用,這一熱加工過程也沒有密封包裝,所以在選擇香精時最好使用油質香精和包埋好的微膠囊型香精,這樣可以減少香精的加工損失,使產品達到應有的加香效果。

 

廣州市華琪生物科技有限公司,35年專注肉制品風味研究,致力于提升產品品質。

產品有粉狀,膏狀,液體香精,專注肉制品風味。提供六大技術和應用服務,歡迎您來電咨詢:4006-844-996


 

廣州市華琪生物科技有限公司#

  • 電 話: 4006-844-996
  • 傳 真: 020-84412662
  • 博 客: 廣州華琪
  • 微 博: 廣州華琪
  • 辦公地址: 廣東省廣州市海珠區荔福路68號 地鐵沙園站D出口附近
  • 注冊地址: 廣州市從化明珠工業園區興業路3號E棟

?
十二生肖游戏视频